据英国媒体报道，新年到来，中国餐馆早已打响了“年夜饭”大战。但是，伦敦的中餐馆显然不在激战的行列，反而现出一种“乏力”的疲态。原本吃香的中国菜为什么不再红火？

  其实，中国菜的美名享誉世界，在英国的发展虽说也有艰难时刻，但是由于基础好，口碑响亮业发展的有声有色，但是近几年由于一些外在因素的限制，中餐生意越来越难做。

  经济不景气 荷包勒的紧

  英国近日一项调查发现，83%的受访者称打算留在家中安静地迎接2013年新年，而非外出聚会。

  调查显示，计划在12月31日待在家中的英国人达83%，比2011年的74%增加9%。这些人中，43%的人将会看电影和吃零食；38%的人则计划吃顿饭，再来瓶酒庆祝；12%的人决定招待亲朋好友。而放弃外出狂欢的理由，近半的人承认待在家中的主要原因是财政原因。

  中餐馆虽然多，而且比起英国菜，味道好很多倍。但是价格也相对高一些。以中档的中餐馆为例，如果一家三口，人均消费大概在20-25镑，而高档的中餐馆大概在40镑左右，可算是一笔不小的开销。

  由于经济不景气，失业人数不断上升，英国家庭的荷包也捂得越来越紧，记者在走访中发现，可能是因为薄利多销的关系，大多数Buffet的餐厅还算红火；但是，一些有一定规模，或者主营某种菜系的餐馆就稍显逊色。

  签证门槛提高 厨师难进门

  从2011年11月14日起，英国内政部将正式启用修改后的短缺职位名单(Shortage Occupation List)。虽然技能厨师一职得以保留，但申请门槛再次提高，条件包括每周37.5小时工时年薪(除食宿)最低28,260英镑起等严苛要求。

  除提高年薪要求，新名单还要求海外入境厨师必须有五年以上相关经验；不得在快餐、标准收费(Standard Fare)餐厅或提供外卖服务的餐厅工作。每间餐厅的行政主厨、主厨和专业厨师只能各有一名，每拥有四名厨房职员才能请一名酱汁厨师。

  “说实在话，好的厨师还是中国国内多，这边很多大型的中餐馆厨师，都要定期回国内去学习培训。”可以说，这种限制明显给想要提高质素的中餐馆设下一道高高的门槛，好的厨师不难找，能够容纳这些好厨师的市场也摆在这里，但是想要把好的厨师带进英国却实在很难。

  租金食材价格上涨吃不消

  除了签证的限制，食材价格的上涨由于人民币一直升值，引发了来自中国的调味品、干货、罐头等食材的涨价，让伦敦中餐馆都感到生意难做。一些餐馆业者说，为了维持中餐的原汁原味，他们也不敢轻易更换廉价的调味品，以免自己赶走老顾客。

  据经营业主介绍，在目前的经济形势下，普通中餐馆的毛利润在40%—50%左右，除去房租、保险、薪资及电费等开销以外，纯利有一成到三成就已经很好了。据了解，通常来说，餐馆使用的调味品、辅料等占成本的8%左右。而向酱油、八角、豆瓣酱等中国独有的食材，到全世界都无法找到替代品。因此，调味品的价格上涨，将原本已经利润很薄的中餐馆业推向了更加艰难的境地。

  跟食材一起上涨的还有租金。伦敦的地价贵是世界闻名的，但即使已经贵的离谱，但上升的势头依旧强劲。

  除了外部恶劣的环境，其实中餐馆自身也存在多种问题。而这些内在问题或许才是真正的致命伤。

  菜色单一 食之少味

  伦敦的中菜馆都集中在唐人街和周边地区，而如果经常来这里的人都会发现，唐人街的中餐馆几乎都是粤菜。烧鸭、烧鹅和点心几乎是家家都有的“风景”。吃一两次可能觉得还行，但是吃多了实在有些单调。

  这一点与历史原因不可分割。早期到英国的中国人大多都是从香港来，随着而来的就是各种粤式菜品。这使得粤菜在英国成了绝对的主力军，而且粤菜口味偏酸甜，也非常适合英国人的口味。因此，多年以来中餐在英国都以粤菜为主。

  近几年，随着英国人对中国的了解越来越多，和不断增加的大陆移民，英国的中餐结构也越来越多样化。但是，新的经营业主虽然有心创业，但由于初来乍到，都采取的是保守路线，既以粤菜为主，然后再附搭一些川菜、东北菜、福州菜等其他菜系。仔细看看唐人街各家餐馆的菜单，都是大同小异，毫无特色可言。就像白岩松调侃的那样，“在国外卖的最贵的中国菜，在中国也是卖不出好价钱的。”

  虽然现在很多川菜和湘菜以及台湾菜也开始迅速发展起来，但是没有真正形成气候。而为了“服水土”适应英国的消费者，伦敦卖的所谓川菜和湘菜都是经过改良的，与原汁原味的菜品比起来，算显得不伦不类。现在来英国的中国游客和留学生越来越多，大家的品味也越来越挑剔，很多中餐馆已经越来越“不讨好”了。

  资质有限 管理欠缺

  虽说英国英国政府各种“耍赖”、“刁难”，但是中餐馆自身的水平欠缺也是一道硬伤。据一位业内人士透露，由于签证的限制，国内的一些优秀厨师很难来到英国，所以现在大部分英国中餐馆的厨师都是“自学成才”，虽说优秀也有，但是与国内真正专业科班出身的厨师相比，还是有一定差距。而且，这边的厨师由于受到固有氛围和习惯的影响，即使学成出师，做出来的菜品也是大同小异。

  此外，中餐馆管理体系上的缺失也是一个发展软肋。由于移民问题，中餐馆的员工流动性非常大，很多员工常常更换工作地点，在一家餐馆里，干的长的可能有3-5年，甚至10年，但短的也有几天就走的。人员频繁流动，使得管理无法稳定和延续，而且正规的中餐馆，分工复杂，像吧台、露面这些工作看起来简单，但实际上是非常需要技术的。要培养一个合格的楼面至少需要几个月的时间，过快的人来人往，让经营业主不断的在投入培养新人，从而加大了人力成本，而随着工资标准的上涨，更是让很多业主吃不消。因此，很多经营者不得不在人力和管理上“精简”，从而导致管理上的不健全，从而形成一个恶性循环。

  外卖店依旧打游击战

  除了中餐馆，中餐在英国的“另一道风景”就是中餐外卖店。在伦敦的大街小巷里零星分布着大大小小的中餐外卖店，它们通常是以居民区附近，成为附近居民主要的中餐来源。但是，这些外卖店也不好过。

  首先，外卖店大多是以节俭为主，因此店面通常较小，不提供室内用餐，而且装修都比较含糊，不够体面。记者在采访中了解到，很多外卖店都是家庭作坊，家里人分别扮演着厨师、收银和送餐各个角色。

  而外卖店的厨师也都是半路出家，一般都是从较大的中餐馆出来，先从基础做起，学的差不多了，就自己出来开外卖店单干。

  更重要的是，现在是一个讲究“Health Food”(健康食品)的年代，外卖店的餐都属于“油多味重”，显然已经跟不上时代的需求。再加上菜色的单调，即使成本再少也无法获得丰厚的回报。开了多年外卖店的齐女士说，现在的钱是越来越难赚了，通常一个地区只要有一家中餐外卖，很快就很有很多人跟风，然后店越开越多，大家竞争越来越激烈，最后把这个行业给“做死了”。据他介绍，现在生意的利润下降了很多，按一周4000镑算，除掉租金、工资、水电费用等，能赚个1000镑就已经很好 了。

  既然看到了问题，就要寻求解决之道。可是很多东西是长久积淀的问题，要想在短时间内解决是不可能的，因此，另辟蹊径，需要找到新的出路，就成为了必要。

  中餐馆——要吃饭 先“上课”

  中国菜吃的是味道，更是一种文化。但是由于条件限制和历史原因，让中国美食文化“变了味”。“我们的厨师愿意花心思去创新，但是还要顾客愿意买账”，中国禅饭店的负责人司维维搞这样说道。他介绍说，他们一直在尝试，将正宗的中国菜带入英国，但是无奈英国顾客不买账。“以咕噜鸡来说，你在上这道菜之前，他们脑子里就已经对这个菜下了定义，咕噜鸡就是酸甜口味的，你要想改良，换个口味，他就觉得不好吃，你做的不好。要想改口味，先得普及正确的概念。”

  除了口味，宣传不力，也是中餐的硬伤。在英国很多日本餐厅价格不菲，但是依旧客源如织，很重要的一个原因，就是“宣传给力”。其实，论技术和艺术含量，中国菜是绝对胜出的，但是日本菜巧在懂得“吆喝”，注重细节。把原本不起眼的地方，无限放大，然后让人觉得很了不起，这样顾客觉得钱花的值。而中餐总有点“端着架子”，总觉得我已经很优秀，不需要张扬就有人自动早上门，这种“跟不上时代的自负”阻碍了真正的中国味道的飘香。

  外卖店也要做品牌

  萧条经营的外卖店，也意识到了改变的迫切，开始寻求变革。伦敦东区一家外卖店就是很好的了例子，据店附近生活的人士透露，这家外卖店受欢迎程度非同一般。店主很年轻，看起来精明能干。店铺面积不大，但是卫生条件很好，窗明几净，员工着装也很讲究。

  老板表示，虽然只是一家外卖店，但是他做得非常用心。首先是严格挑选厨师，他觉得大众的额口味自然要照顾，但是正宗的口味也必须要坚持，要逐渐让英国人了解真正的“中国味道”；其次是对食材的选用，一定要保证质量，外卖店其实做的就是口碑，如果为了节省成本选择质量不好的食材，这样的店不会走太远；然后是改善服务态度以及店铺环境卫生，他会定期培训服务人员调高服务效率，对于餐馆的卫生更是丝毫不怠慢，“要是顾客吃坏了，店也就完了”。

  他还告诉记者，2008年经济危机的时候，店里的生意降至冰点，差点就坚持不住，但是自己没有放弃，在菜品，服务方面都做了很多改善，所以幸存下来。现在生意一直很稳定，而且不仅是中国人，附近的许多英国人也喜欢他家的食物，既坚持中国口味也适当满足西方人口味，定期更新菜式，并且打出了自己的招牌菜式。